¿Cómo crear un menú rentable y optimizar sus costos?

noviembre 22, 2018 3:26 pm
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¿Cómo asegurar la rentabilidad de mi menú? Es la pregunta que todavía pocas personas se hacen al momento de abrir un restaurante y probablemente la razón por la cual muchos no pasan el primer año.   Sin duda alguna, crear un menú rentable debería ser el primer objetivo de un dueño de restaurante. ¿Porque? Por la simple razón que más allá que vender, el éxito de su negocio depende de que tan rentables son sus productos. En otras palabras, vender muchos productos pocos rentables resultara en un negocio poco rentable… Por consiguiente, una de las primeras tareas de un dueño de restaurante es asegurar la rentabilidad de su menú. ¿Cómo? Es exactamente lo que el artículo de hoy les permitirá lograr. Primero, entenderemos que la rentabilidad de su carta depende de que tan bien hayan costeado sus productos.  Segundo, que aunque el costeo es esencial, la real tarea consiste en buscar como optimizar el costo de su materia prima. Finalmente, les compartiremos varios tips para optimizar constantemente su operación y asegurar la rentabilidad de su menú.

Todo empieza con la receta estándar.

Para empezar, es importante subrayar que la rentabilidad de su menú depende de que tan bien hayan estandarizado su carta. Como se lo compartimos en el pasado, la estandarización de receta es un paso crucial que beneficia ampliamente su operación. Entre otros: costear, controlar, capacitar, delegar, comprar, planear y la lista sigue…

En EP Margin, consideramos la receta estándar como la base de su rentabilidad ya que gracias a ella podemos definir las cantidades de insumos necesarios para elaborarlo.
De hecho, disponer de esta información no solamente les permitirá asegurar la calidad de sus productos sino también costearlos.

Optimiza la rentabilidad de tu restaurante
Todo sigue con el costeo de recetas.

Aunque pocas personas lo aprovechan, costear su menú es una base fundamental si desean asegurar la rentabilidad de sus productos. En realidad, el proceso de costeo consiste en confirmar si el costo de sus platos permite cumplir con dos propósitos:

  1. Primero, establecer un precio de venta competitivo y que su mercado objetivo esté dispuesto a pagar.
  2. Segundo, establecer un precio de venta que sea suficientemente alto para generar utilidad.

Mejor dicho, costear sus productos les permitirá establecer precios de ventas que beneficiaran a su negocio como a su cliente.  Y es a partir de este momento que tendrán la capacidad de definir si sus productos son suficientemente rentables.

De hecho, la ecuación es muy sencilla:

Precio de venta bruto – costo = utilidad
Utilidad / precio bruto = margen de utilidad

Por lo general, el margen de utilidad de un plato esta al redor del 65%. Sin embargo, no sobra enfatizar que este margen es directamente proporcional a su modelo de su negocio. Es por esta razón que recomendamos fuertemente disponer de una proyección de ventas para su negocio. De esta manera, podrían determinar si su margen es aceptable o si necesita estar mejorado.

Antes de sugerir sus productos aconsejamos costear su menu para identificar los productos mas rentables.  De esta manera, las recomendaciones de su equipo de sala se enfocaran unicamente en los productos mas rentables.

Sin embargo, para seguir con el artículo consideraremos que la utilidad de su menú no es suficiente para cubrir sus gastos.

En este caso, asegurar la utilidad de su carta dependerá de dos factores:

  1. Aumentar sus precios de venta.
  2. Reducir sus costos.
Aumentar sus precios de venta.

Básicamente, porque buscamos como aumentar la diferencia entre costo y precio bruto, aumentar su ticket podría ser una buena opción. Sin embargo, esta estrategia tiene sus límites. Como se los compartimos en el punto anterior, su precio de venta debe acoplarse no solamente a su calidad y experiencia sino también al presupuesto de su mercado objetivo. Por lo tanto, aunque aumentar su ticket es la manera más fácil para aumentar su rentabilidad, la estrategia no se revela ser la más eficiente…

En consecuencia, nuestra recomendación seria evitar de repercutir sus costos sobre sus clientes sino buscar como optimizarlos.

Reducir sus costos de materia prima.

En un segundo tiempo, tener la capacidad de reducir sus costos es un gran paso adelante para optimizar  su rentabilidad. En realidad, existen una infinidad de maneras de reducir sus costos. Sin embargo, la tarea consiste en disminuir sus gastos manteniendo la calidad de su experiencia. En este caso nos referimos al hecho que muchos establecimientos buscan como reducir sus gastos pero a detrimento de la calidad de sus productos.  En particular cuando se trata de materia prima. Por ejemplo, muchos restauranteros tienen por costumbre de cambiar sus proveedores como cambian de zapatos para beneficiar de mejores precios.

Aunque su establecimiento puede beneficiar de una reducción en costos inmediata, la decisión puede revelarse costosa para su operación. En este caso por ejemplo, mantener una buena relación con su proveedor es una de las mejores maneras de beneficiar de precios reducidos, entregas puntuales y métodos de pagos flexibles. Sin embargo, este proceso es relativamente largo y necesita consistencia. Hoy en día, muchos dueños de restaurantes no dejan el tiempo de establecer un ambiente de confianza con su proveedor y buscan constantemente como ahorrase sentados. Este cambio constante les posicionará en la industria como un cliente poco confiable e inestable.  Además, cambiar de proveedor frecuentemente puede afectar la calidad de sus productos conjuntamente con la satisfacción de sus clientes.

Por lo tanto, es importante entender que los resultados rápidos no son los más sostenibles.

¿Entonces cómo reducir sus costos sin impactar la calidad de su experiencia?

 1. Reducir los desperdicios.

Esencialmente, el primer punto que deberían optimizar es la cantidad de comida que su operación esta desperdiciando. Según WRAP (Waste and Resources Action Programme) los desperdicios asociados a la elaboración de un producto representan 45% de la totalidad de los residuos generado por un restaurante.

Antes de darles algunas recomendaciones, consideramos importante reflexionar un poco sobre la situación. Básicamente, su inventario es nada más y nada menos que su plata convertido en un bien perecedero. Así que tener la capacidad de reducir el perecimiento de su inventario es reducir la probabilidad de perder dinero.

 

No olvidar de incluir en tu receta estándar los desperdicios de los ingredientes.  Estandariza tus productos y empieza a a llevar tu restaurante al éxito.

Por lo tanto, la primera recomendación consiste en crear un menú que reutiliza la mayoría de sus ingredientes. De hecho es una de las recomendaciones del libro Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls. Según Paul R (2003), un restaurante debería crear su menú al redor de productos fáciles a conseguir y que se reutilizan en varias recetas. Evidentemente, aumentar el uso de su inventario es una excelente manera de reducir costos pero también facilitar su manejo.

La segunda recomendación consiste en buscar cómo convertir sus desperdicios en productos terminados. Especialmente sus desperdicios de verduras (tallos, hojas, cascara), harinas, granos y huesos. Una breve búsqueda en google les permitirá encontrar cantidades de recetas para transformar estos desechos en productos de valor. Por ejemplo una sopa, una torta o unos appetizers.

Luego, como se los compartimos al principio del artículo, la estandarización de recetas se revela ser una muy buena manera de reducir sus desperdicios. En particular para comprar eficientemente y precisamente. Disponer de buenas prácticas de compra permitirá evitar de sobre abastecerse y por consiguiente reducir las probabilidades perder su inventario…

 2. Crear una buena relación con sus proveedores.

En un segundo tiempo, la relación que llevan con sus proveedores llega a ser igualmente importante si desean optimizar costos. Es por esta razón que en EP Margin los llamamos “aliados”. En realidad, sus proveedores representan la oportunidad de recibir innombrables beneficios. Los cuales pueden optimizar su operación y mantener la calidad de sus productos mientras reducen sus costos.

Primeramente, llevar una buena relación con su proveedor permite beneficiar de precios preferenciales. Este primer beneficio se adquiere asegurando una constancia de compra hasta que se vuelve suficientemente alta para negociar. Sin embargo, alcanzar esta negociación es un trabajo de tiempo, consistencia y fieldad. Es por esta razón, que se recomienda apuntar hacia decisiones de largo plazo.

De igual importancia, el tiempo invertido trabajando con su proveedor para recibir sus insumos en óptima condición y según sus expectativas tiene también un gran valor.  Estado de madurez, empaque, cantidades, formas, horas de entrega son algunos de los puntos que tenemos tendencia a personalizar. Desafortunadamente, esta estandarización debe pasar por un proceso de prueba y error que en la mayoría de los tiempos representa un costo para su operación. Por lo tanto, la recomendación es de valorar la relación que tienen con su proveedor ya que cambiarlo requiere re empezar todo desde cero.

Buscar, contratar y mantener un equipo de embajadores de su marca es definitivamente una ciencia que llamamos “Recursos Humanos”.
 3. Controlar su operación.

Otra excelente manera de reducir sus desperdicios de materia prima consiste en controlar eficientemente su operación. Como lo dice Bertagnoli (2005), llevar un control preciso de sus costos es crítico para el éxito de su negocio.  Y para controlar eficientemente su restaurante, si necesita primero definir sus estándares. Una vez más, enfatizamos la importancia de la estandarización de receta que les permitirá definir los procesos de elaboración de sus productos. En particular de la cantidades necesarias para producirlos. Así que disponer de esta información les permitirá controlar si sus empleados están utilizando las cantidades correctas. Y por lo tanto asegurar que cumplan con los costos estandarizados.

Por ejemplo, un incremento en costo para cada plato multiplicado por la cantidad de platos vendidos por día, semana, mes y año suma muy rápidamente y por lo tanto impacta la rentabilidad de su establecimiento. En contraste, ahorrar 200 pesos (COP) por plato puede representar un aumento en rentabilidad muy interesante para su negocio.

 4. Controlar sus ventas.

Más allá que la receta estándar, controlar sus ventas llega a ser crucial si desean aumentar su rentabilidad. En esta ocasión nos referimos a la necesidad de medir cuales de sus productos se venden y cuáles no. Disponer de esta información les permitirá tomar decisiones estratégicas y sustituir productos que no se venden por nuevas creaciones.

De hecho, una excelente manera medir sus ventas es familiarizarse con la matriz del Boston Consulting Group.  Para simplificar la interpretación de la matriz adecuaremos la información a la operación de un restaurante. De manera general, la matriz tiene por objetivo categorizar los ítems de su menú entre 4 tipos:

  1. Estrella: un producto que vende mucho y es rentable.
  2. Interrogantes: un producto que vende poco pero es rentable.
  3. Vaca: un producto que vende mucho pero es poco rentable.
  4. Perro: un producto que vende poco y es poco rentable.

Esta categorización les permite conocer cuales productos deben estar optimizados y por lo tanto tomar decisiones estratégicas. Básicamente, esta optimización consiste en o aumentar las ventas del producto y/o aumentar su rentabilidad. Es decir que cada categoría tiene estrategias diferentes. Por ejemplo, para convertir un producto interrogante en producto estrella, necesitamos aumentar sus ventas. Mientras que para convertir un producto vaca en producto estrella, necesitamos aumentar su rentabilidad. Por otro lado, un producto perro necesitaría estar o sustituido o optimizado en rentabilidad como en ventas.

¡Si desean saber más sobre el tema les compartimos este simple video que esperamos les será muy útil!

Cumplir con este proceso les permitirá aumentar considerablemente su rentabilidad y tomar acciones que beneficiaran su negocio.

Por lo tanto, para tener un menú rentable se necesita:

Para concluir, la rentabilidad de su menú depende de  que tan bien la controlan su operación. Sin embargo, este control depende de que tan bien hayan estandarizado sus procesos. Es por esta razón que nuestra primera recomendación consiste en estandarizar sus estándares de calidad con el fin de tener la información y conocimiento necesarios para tomar decisiones estrategias. Recordémonos que el puesto de un dueño de restaurante no se encuentra en la cocina sino asegurándose que los estándares de calidad se están cumpliendo. Por lo tanto, la rentabilidad de su menú depende de que tan bien los hayan estandarizado.

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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