La receta estándar. Estandariza tu éxito.

septiembre 1, 2016 6:31 pm
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Si no puedes cocinar una zanahoria correctamente, estas bastante jodido…” Chef  Michael Wignall

Cocinar una zanahoria… ¡Fácil! ¿Cierto?

¿Pero cuantas razones existen para que esta vez la zanahoria no nos quede como lo deseamos?
Temperatura muy alta, corte muy grueso, tiempo de cocción pasado, producto mal lavado o de mala calidad y la lista sigue…

¿Cómo asegurarse que nuestra zanahoria siempre cumplirá la expectativa de Chef Wignall?

Les tenemos la solución: La receta E.S.T.A.N.D.A.R

En este artículo les compartimos los fundamentos de la receta estándar y las bases sobre el proceso de estandarización. Esperamos que una vez lo hayan leído, esta simple pero generalmente larga tarea les sea lo más familiar posible. Cantidades, desperdicios, porciones, sub-recetas y más, les compartimos todo.

¿Qué es una receta estándar?

No necesidad de preguntar a Dr. Google, hemos escogido nuestras definiciones preferidas:

“La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza”. –La Verdad, rubrica Gastronomía.

“Un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos”. – Colegio de Gastronomía, El Claustro.

“Una matriz o formato que reúne los datos necesarios para la preparación de un alimento, platillo, bebida, etcétera;  en esta se detallan las cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes así como la preparación total.” – Laboratorio de Gastronomía, ESPE.

En fin, una receta estándar es una lista clara y precisa de los ingredientes, medidas e instrucciones necesarios para preparar una receta.

¿Algunos beneficios del proceso de estandarización?

La parte emocionante: La receta estándar brinda cantidades de beneficios que aceleran considerablemente nuestra evolución en el mundo gastronómico.

Dentro de ellos:

Costear eficientemente y precisamente los productos; reducir errores y mejorar tiempos de producción; mantener una calidad consistente y cumplir con las expectativas de los clientes; reducir costos; establecer precios de venta rentables; ser competitivo; crear promociones.  (Y mucho más en nuestro siguiente artículo).

Estandariza tu éxito:

Para que la estandarización sea la más clara y precisa posible, les invitamos a tomar en cuenta los siguientes puntos:

Empezar por definir los insumos: Que son las materias primas y/u otros productos necesarios para la elaboración de la receta. Aconsejamos incluir los desechables asociados a la receta para luego llevar un costeo preciso. Ejemplo: Una servilleta o un pitillo.

Sin olvidar las sub-recetas / recetas complementarias: Algunas de los recetas tendrán en su elaboración otras recetas.

– ¿Una receta dentro de otra receta?
– Correcto…

Las sub-recetas son preparaciones que no se comercializan directamente al público pero que permiten elaborar otras recetas. (Salsas, aderezos, fondos, masas, almíbares, sazones etc…).

Se aconseja estandarízarlas primero.

Establecer cantidades: Es importante especificar la cantidad necesitada para cada uno de los insumos y/o sub-recetas.

No olvidar de incluir en tu receta estándar los desperdicios de los ingredientes. Estandariza tus productos y empieza a a llevar tu restaurante al éxito. Ciertos ingredientes como la piña o el banano no se pueden utilizar en su totalidad. No olviden contabilizar los desperdicios (piel, etc…). En el caso de las sub-recetas, los desperdicios pueden ser la cantidad que estiman perder durante la manipulación o cocción de la preparación.
Se aconseja también llevar la estandarización con una unidad de medida precisa. En este caso unidades en peso en lugar de volúmenes les serán más útiles. Por ejemplo, gramos en lugar de copas.

No olviden:


Describir los pasos
: Una sola regla aplica en este punto: Llevar una descripción detallada y precisa de los pasos para no dejar plazo a errores o confusión durante la preparación.

Ciertas disciplinas como la repostería llevan procesos exactos. Cualquier error o falta de atención pueden resultar en perder el producto entero.

 

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Por lo tanto, asegúrense que las instrucciones estén lo más claras y precisas posible.
No olviden agregar información clave como los tiempos y temperaturas de cocción. Adicionalmente, si estiman que el proceso puede llevar a confusión se aconseja incluir fotos de la elaboración y detallar como quedaría el producto final (consistencia, temperatura, etc…).

Y precisar la cantidad de porciones: Finalmente, establecen la cantidad de porciones que se obtienen con una sola receta. Varias recetas como la elaboración de panes o galletas se llevan a grandes cantidades. En este caso se aconseja estandarizar la cantidad necesaria para una sola porción. Y luego dividir la cantidad total de la receta por la cantidad de una sola porción.  O al contrario, multiplicar la porción por la cantidad de unidades que se necesita producir para descubrir las cantidades de ingredientes necesarios para elaborar la producción.

De esta manera pueden saber cuántas unidades se obtienen para luego llevar un costeo preciso.

¡Es todo!

Esperamos que la información que les hemos compartido les haya sido útil. Que hayan entendido no solamente el significado de la receta estándar pero también su importancia y su proceso de elaboración.

Lo confirmamos… Estandarizar una receta es incontestablemente laborioso pero no olviden que llevarla correctamente les ayudara a tomar decisiones estratégicas, satisfacer sus clientes y más que todo: hacer dinero.

Lao – Tsé  dice “Un viaje de mil millas comienza con el primer paso”, que este viaje sea el de la rentabilidad y que el primer paso sea la receta estándar..

Y porque su éxito nos importa, no se vayan sin un nuevo detalle que les acompañara en su viaje. Descárgenlo para imprimirlo y tenerlo a la vista.

 

¡Saludos!

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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2 comentarios

  • buen día, me gustaría saber si esta plataforma al crear la receta estándar, te dice cosas como el iva, el impuesto al consumo, promedio en el que se debería vender el plato para generar utilidad…etc

    • Buenos días Felipe,

      Muchas gracias por comunicarte con nosotros.

      Te confirmamos que nuestro formato de receta estándar en linea incluye información como el impuesto de venta, el margen bruto y neto, el costo de mano de obra y los costos indirectos de fabricación. Puedes escoger tu precio de venta al publico según el margen de utilidad que deseas manejar.