Descubre y descargue nuestro formato de receta estándar.

octubre 29, 2018 9:07 pm
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Comparado a los años anteriores, 2018 se ha revelado como el año de la diferenciación y consolidación para muchos restaurantes. Como consecuencia de la creciente competencia en el sector, hemos notado que muchos establecimientos buscan como volver su operación más eficiente.
Pero a pesar de la voluntad de mejorar su eficiencia,  pocos dueños de restaurantes disponen del conocimiento para lograrlo. Y es exactamente el problema que estaremos solucionando hoy. ¿Como?? Entregándoles nuestro formato de receta estándar conjuntamente con todo lo que necesitan saber sobre este precioso documento.  En primer lugar, descubriremos porque la receta estándar es crucial para su negocio. Luego, porque definir estándares de calidad les permite ser más eficientes. Y finalmente, como aprovecharlo para reducir sus costos y volver su operación más rentable.

¿Porque hoy en día el formato de receta estándar es crucial para su negocio?

Hoy en día, muchas personas no han realizado la importancia que representa la estandarización para  su negocio de comida. Aunque en el pasado estandarizar no era una necesidad, hoy en día disponer de estándares de calidad se revela ser una de las mejores maneras de asegurar la sostenibilidad de su establecimiento. Nos referimos al hecho que la nueva ola de  competencia  presiona los restaurantes a encontrar maneras de ser más competitivos. Por lo general, pensamos en competitividad como la capacidad de innovar. Lo cual es muy valido… Sin embargo, competir significa también mantener la calidad de sus productos y experiencia para seguir fidelizando sus clientes. De hecho, es exactamente lo que Parsa et al. (2005) comparten en un estudio llamado “Why Restaurants Fail”. Según los investigadores, una de las razones por la cual los restaurantes se quiebran reside en la inhabilidad de establecer o formalizar las operaciones estándares de su negocio.

Pero muchas veces, esta inhabilidad puede ser debida a la falta de conocimiento o herramientas para cumplir con el proceso.  Por este motivo, la plantilla que les compartimos hoy se revela ser una de las mejores maneras de establecer estándares para su negocio.

Gracias a ella, no solamente podrán definir estándares de calidad para la producción de su menú. Sino también tener la oportunidad de controlar sus costos, mantener la calidad de su experiencia y hasta aumentar sus ventas.

¿En que consiste nuestra plantilla de receta estándar?

“En la industria gastronómica, numerosos controles deben estar llevados para confirmar que los estándares de calidad pre establecidos son constantemente respetados”. Hussain Z (2017).

Más allá que la importancia de controlar, la frase de Hussain Z nos deja otro punto extremadamente importante. Según el autor, antes de controlar se debe primero pre establecer estándares de calidad. Y es exactamente el objetivo de la receta estándar. Aunque el documento se revela ser extremadamente simple, disponer del formato les permitirá establecer los estándares asociados a la elaboración de sus productos. Por lo tanto, el proceso de estandarización se divide entre dos tipos de información  esenciales.

Definir sus ingredientes y cantidades:

El primer proceso consiste en definir los ingredientes necesarios para la elaboración de sus recetas conjuntamente con sus respectivas cantidades. En otras palabras, definir exactamente las cantidades necesarias para elaborar sus productos. Generalmente, este proceso les permitirá costear sus recetas y por lo tanto establecer un precios rentables. Por otra parte, estandarizar sus ingredientes  les ayudara también a estandarizar su proveeduría y empezar a crear relaciones comerciales solidas.

 

Más allá que la importancia de controlar, la frase de Hussain Z nos deja otro punto extremadamente importante. Según el autor, antes de controlar se debe primero pre establecer estándares de calidad.
Estandarizar los pasos para elaborar la receta:

Apenas hayan estandarizado sus ingredientes, llega el momento menos agradable: describir de manera precisa y clara los procesos de elaboración. En regla general, este proceso es el más tedioso y largo de todos. Pero es a la vez la oportunidad de mejorar la eficiencia de su operación. Por ejemplo, tener la capacidad de delegar, entrenar correctamente su equipo de trabajo y reducir errores de producción. Por lo tanto, recomendamos fuertemente tomar el tiempo de volver la información lo más simple y entendible posible.
Como se pudieron dar cuenta, el real esfuerzo de la receta estándar no reside en su plantilla sino en fijar sus estándares. De hecho, es por esta razón que a pesar de disponer de la hoja, muchas personas no cumplirán con el proceso. Entonces aprovechamos para dejarlo muy claro:

La medida en la que mejoraran su eficiencia depende de que tan bien cumplirán con el proceso de estandarización.

Por otra parte, si imprimir y escribir les parece poco eficiente, les recordamos que nuestro aplicativo les permite lograrlo de manera  rápida e intuitiva. Enlace: www.app.epmargin.com

¿Porque la receta estándar les permite reducir sus costos?

En regla general, optimizar la rentabilidad de su negocio consiste en o aumentar ventas o reducir costos. La buena noticia es que la receta estándar permite lograr los dos.
Pero primero nos enfocaremos en compartirles porque esta plantilla permite optimizar sus costos.

Hoy les enseñamos la importancia de los procesos de planeación, validación y ejecución para montar su restaurante y mantenerlo rentable.
Costos de materia prima.

Como lo descubrieron en el punto anterior, definir sus ingredientes y cantidades representa la oportunidad de estandarizar sus costos. De hecho,  es uno de los puntos que les compartimos en nuestro articulo ¿Cómo planear, validar y ejecutar su idea de negocio gastronómico? .  Por lo general, tener conocimiento de sus costos es la oportunidad de tomar acción para optimizarlos. Por ejemplo, negociar con sus proveedores, modificar sus porciones, sustituir ingredientes, o simplemente cambiar de proveedor.

Pero los beneficios de la receta estándar no solo se extienden hacía su costeo. Disponer de fichas técnicas para sus empleados y capacitarlos correctamente permite también reducir costosos errores de producción. Este ejemplo se aplica muy bien a modelos de negocios que producen en grandes cantidades. Por ejemplo, en una panadería equivocarse al momento de elaborar sus productos puede  resultar en una perdida significativa.

La estandarización de una receta es la herramienta más importante para poder asegurar que la comida no se pierde” (Hussain Z. (2017).

Finalmente, tener conocimiento de las cantidades necesarias para producir sus recetas permite también tomar buenas decisiones de compra.  En este caso nos referimos al hecho que muchos establecimientos pierden un monto considerable de dinero debido al perecimiento de sus inventarios. De hecho, esta situación es un caso muy común en la industria. En regla general, su inventario debería ser minuciosamente controlado y optimizado para evitar que su plata literalmente se pudre.

Disponer de fichas técnicas para sus empleados y capacitarlos correctamente permite también reducir costosos errores de producción.

Pero todavía pocas personas entiendo el hecho que los insumos que compren son nada menos que la plata que ganaron. Por lo tanto, una de las mejores maneras de evitar desperdicios innecesarios, empieza por tener conocimiento de las cantidades requeridas para su producción. Disponer de esta información les permitirá evitar de sobre comprar y optimizar su inventario que finalmente resultaran en menos costos.

Costos de mano de obra.

Luego, conjuntamente con los beneficios anteriores, la receta estándar representa también la oportunidad de reducir sus costos operativos. Igualmente a la capacidad de planear sus compras, la plantilla les permitirá también planear sus producciones y optimizar sus costos. Por ejemplo, nuestra experiencia en el sector nos enseñó que muchos establecimientos sobre emplean. Este sobre empleo representa para su negocio costos operacionales fijos que se deben cumplir independientemente de que tanto venden. Por el contrario, disponer de la plantilla les permitirá hacer un uso eficiente del tiempo y permitir la programación planificada del personal para la jornada laboral. En otras palabras, la receta estándar les permite establecer una fuerza laboral a la vez flexible e eficiente.

Satisfacción de su equipo de trabajo.

 

la receta estándar representa también la oportunidad de reducir sus costos operativos. Igualmente a la capacidad de planear sus compras, la plantilla les permitirá también planear sus producciones y optimizar sus costos.

Como lo comparte un estudio publicado en el Nutrition Research and Practice (2010),  establecer una operación basada sobre estándares permite facilitar procesos cruciales como el entrenamiento de su equipo de trabajo. Básicamente, disponer de la plantilla no solamente permite entrenar sus empleados sino también delegar y controlar eficientemente.  De hecho, tener la capacidad de delegar puede ser considerada como una gran ventaja competitiva.

Como lo dice Anthea Turner “ La primera regla de la administración es delegar”. Y esta frase tiene mucho sentido ya que el rol de un administrador no consta en trabajar en la cocina o servir clientes. Sino controlar y mejorar la eficiencia de la operación y dedicar su mente a crear estrategias que aumentaran las ventas.

Aunque estos costos pueden parecer menos perceptibles, tomarlos en cuenta puede definitivamente evitar situaciones costosas.

Pero volviendo al tema de la delegación, tener sus recetas estandarizadas les permitirá antes que todo, ofrecer a sus empleados un ambiente de trabajo organizado que promueve la satisfacción laboral. Por ejemplo, una publicación de la USDA comparte que tener sus recetas estandarizadas permite aumentar la confianza de sus trabajadores. Según la publicación los empleados se sienten más satisfechos y confiados en su trabajo porque las recetas estandarizadas reducen los errores de producción, disminuyen las posibilidades de producir productos de baja calidad, evitan quejas de clientes y previenen la escasez de productos durante el servicio (problemas de inventario).

¿Porque es importante?

Porque cada una de estas situaciones pueden ser el origen de conflictos laborales que muchas veces explican porque la rotación laboral de la industria es tan alta.  Indiscutiblemente, esta alta rotación genera  costos inesperados para su negocio que pueden estar reducidos gracias a la receta estándar.

 ¿Cómo aumentar sus ventas gracias a nuestra plantilla?

Después de compartirles como esta preciosa plantilla les ayudará a reducir sus costos, llegó el momento de aumentar sus ventas. Especialmente, como mantener sus estándares de calidad y por lo tanto fidelizar sus clientes. De hecho, como se los compartimos al principio del artículo, competir en la industria es también tener la capacidad de mantener sus clientes contentos.

Por ejemplo, según Wallace (1995), si reducimos la deserción de los consumidores de 5%, la ganancia de un negocio de comida rápida puede aumentar de 25%.
Y es exactamente lo que la receta estándar les podría ayudar a lograr. Tener sus recetas estandarizadas es la oportunidad de mantener la calidad de su experiencia y siempre alcanzar o superar las expectativas de sus clientes. Nos referimos no solamente al sabor de sus platos sino también a la rapidez de producción que define ampliamente la calidad de su servicio. En particular para las nuevas generaciones, que les recordamos esperan una rapidez de servicio mayor a las generaciones anteriores.

Por otro lado, tener sus productos estandarizados y costeados les permitirá también crear estrategias de mercado y comunicación enfocadas en incrementar sus ventas. Por ejemplo, impulsar en redes sociales sus productos más rentables puede no solamente llamar la atención sino también generar más utilidad. Del mismo modo, crear estrategias y promociones llamativas que crean valor para sus consumidores y siguen siendo rentables. Mejor dicho, disponer de su menú estandarizado y costeado les permitirá tomar decisiones estratégicas para aumentar sus ingresos.

Es todo para hoy. Esperamos que la información que les haya sido compartida les ayudó a tomar consciencia de la importancia de esta simple plantilla. Pero recuerden que el real beneficio no se encuentra únicamente en disponer de la plantilla sino también de que tanto la provechan y cumplen con sus procesos.

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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