El gran olvido de los restaurantes: El desperdicio.

octubre 11, 2016 9:49 pm
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Conocer el rendimiento de tus ingredientes te ayudara a establecer recetas rápidas, fáciles de seguir y correctamente costeadas” – The Book of Yields.

¿Y si sus recetas costaban mucho más de lo planeado?

Hoy en día, es exactamente la situación en la cual se encuentran muchos restaurantes por un simple pero fatal olvido.

En su presentación sobre los residuos del sector gastronómico británico WRAP (Waste and Resources Action Programme) subraya que 45% de los residuos generados por los restaurantes provienen de la preparación de los alimentos. Una cantidad importante que representa al fin del año un costo considerable para su negocio.

Pero más allá que las excesivas cantidades de residuo, el grave error de los restaurantes  se encuentra en el olvido de incluir estos desperdicios en el costo de sus productos.
Por lo tanto, si no lo hayan tomado en cuenta aconsejamos fuertemente leer este precioso artículo que confiamos les será muy útil. Por otro lado no se vayan sin descubrir lo que les tenemos preparado.

 ¿Qué es el desperdicio de un ingrediente?

Nada más y nada menos que la cantidad non-utilizable (o pérdida durante la manipulación) de un ingrediente. La parte utilizable del ingrediente se llama el rendimiento. El desperdicio se expresa generalmente en porcentaje. En este caso la cantidad non-utilizable se expresaría sobre el peso total del ingrediente. Ósea = Cantidad non-utilizable / Cantidad total.

Desperdicio y rendimiento
Pero cuidado.

Es importante subrayar que el desperdicio de un ingrediente es directamente proporcional a su uso:

#969

Según The Book of Yields (Edición #8),  el desperdicio del perejil es equivalente a 53% si se utilizan únicamente las hojas. Mejor dicho, si se compra 100 gr de perejil, las ramas corresponden a 53gr (desperdicio) y las hojas a 47gr (rendimiento). Pero si se incluye las ramas en la receta, en este caso su desperdicio será nulo ya que todo el ingrediente se utiliza.

Es la historia de una piña.

El ejemplo de la piña es nuestro preferido ya que cuando se compra una piña,  alrededor de la mitad de su peso es inutilizable. Pues, la piel y la corona de este precioso alimento son generalmente reservadas para la basura.

Y lo mismo aplica para la mayoría de las frutas y verduras que se encuentran en la cocina.
El banano, la naranja, el mango, el coliflor, la cebolla o simplemente la lechuga  (la lista sigue).

Que costaba el doble…

Asumimos que dentro de su menú se encuentra una exquisita ensalada de frutas.

Si la ensalada de frutas contiene 100 gr de piña y se debe producir 5 ensaladas, se entiende deber necesitar 500 gr de piña. ¿Vamos bien?

Pero cuidado. En este caso hablamos de 500 gr de piña utilizable.

Como lo hemos subrayado en el punto anterior, la mitad de la piña no se puede utilizar. Es decir que si necesitan 500 gr de piña, deben en realidad comprar 1 kg.  Ósea estarían pagando 1 kg de piña para solamente utilizar la mitad.

En otras palabras, si el kilo de piña les cuesta COP 3,000 estén realmente pagando por 500 gr.

Resultado: el  kilo de piña se encuentra ser mucho más costoso que planeado (COP $6,000).

La piña y la ensalada vivieron felices durante muchos años.

Faltar en contabilizar los residuos de un ingrediente como la piña, impactara considerablemente el costo de su producto y su fiabilidad. En este caso, la porción de 100 gr de piña resultó ser equivalente a COP 600 en lugar de COP 300 (el doble) y esta diferencia tendrá un impacto directo sobre la rentabilidad de su restaurante.

Por lo tanto, se recomienda de siempre revisar la calidad de los ingredientes a cada entrega o compra. El desperdicio de un ingrediente puede también ser una parte muy madura que no se puede utilizar. Mantengan un control consistente y aseguren la rentabilidad de sus productos.

Pero un día la ensalada encontró otra fruta.

En tiempos de inflación; huelgas; temporada de lluvias o cualquier evento que puede inflar el costo de los insumos, no duden en sustituir los ingredientes costosos (y/o con mucho desperdicio) contra unos más económicos y fáciles a conseguir. Chao piña.

Es por lo tanto que conocer el residuo de cada de sus insumos es una necesidad y no una opción. Por consiguiente, conocer sus costos es también acomodarse a cualquier evento y siempre garantizar la rentabilidad de sus productos.

 ¡Fin!
“Sea como una piña: Mantente alto, lleva una corona y sea dulce en el interior”.

esperdicio de las frutas y verdurasEsperamos que la información que les compartimos les haya sido muy útil. Lo subrayamos de nuevo: tener conocimiento de sus desperdicios y tomarlos en cuenta puede hacer una gran diferencia en su restaurante (especialmente si producen a grandes cantidades). Es por lo tanto que hoy, les invitamos a revisar su basura y tomar nota de lo que se está desperdiciando. Una vez lo hayan identificado pregúntense porque estos alimentos se encuentran en la caneca y que pueden hacer para reducirlos.

Para concluir nuestra historia de hoy, queremos darles una mano y facilitarles la vida. Después varios estudios y tiempo invertido en la cocina hemos preparado una lista de desperdicios por ingrediente que les acompañara en su viaje de la rentabilidad. Acuérdense que el desperdicio de un ingrediente es directamente proporcional a su uso. Así que los datos que se encuentran en el documento pueden diferir según el uso que encuentran a cada ingrediente.

 

Un saludo, y muchos éxitos.

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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