¿Cómo controlar, optimizar y adaptar su restaurante a los cambios de la industria?

junio 13, 2018 4:29 pm
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Después entender la importancia de planear, validar y ejecutar su idea de negocio de manera eficiente, el artículo de hoy cubre el tema del control, de la optimización y de la importancia de establecer un modelo de negocio a la vez sólido y flexible para adaptarse a su medio ambiente. Primero, descubrirán que establecer estándares de calidad es necesario para controlar eficientemente su operación. Luego que optimizar sus costos y crecer sus ventas son necesarios al momento de aumentar su rentabilidad. Finalmente, que ser flexible operacionalmente para adaptarse a las tendencias de consumo, la tecnología, la entrada de nueva competencia, el clima y la economía es crucial para asegurar la sostenibilidad de su restaurante.

Controlar.

¡Su restaurante esta oficialmente abierto! Pero mantener su operación será lejos de ser fácil. Bienvenido en la dura realidad de la restauración donde la consistencia, disciplina y constantes ajustes toma lugar. En EP Margin consideramos que para mantener su actividad y asegurar su crecimiento se puede resumir en 3 tareas claves: mantener su experiencia; optimizar sus costos y aumentar sus ventas.

  • Mantener su experiencia: Mas allá que servir comida, laborar en la industria gastronómica es entregar una experiencia. La comida, su menú, el servicio, el ambiente, la decoración, la música, y la limpieza son algunos de los elementos que constituyen una experiencia agradable para sus clientes y deben ser considerados al momento de la planeación. Una vez planeado, validado y ejecutado es el momento de mantener su concepto y cumplir con la experiencia que tanto desearon para sus clientes. Según Hussain Z. (2017), en la industria gastronómica numerosos controles deben estar llevados para confirmar que los estándares de calidad pre-establecidos son constantemente respetados. Lo que podemos retener de la recomendación de Hussain es la importancia de establecer estándares de calidad para su negocio. En otras palabras, disponer de estándares les permitirá controlar. Estandarización de recetas; código de conducta; política de servicio al cliente; check-lists de limpieza; check-lists de apertura / cierre; control de temperatura  son algunos de estos estándares que pueden ser definidos durante el proceso de ejecución o una vez hayan abierto su establecimiento.
“Llevar un control preciso de los costos es crítico para el éxito del negocio” (Bertagnoli 2005)
Optimizar.
  • Reducir costos: Como lo subrayó Bertagnoli en 2005, llevar un control de sus costos es de primordial importancia para mantener su actividad. Por lo general, controlar sus costos puede ser considerado como tratar de no gastar más que lo necesario. Por ejemplo, comparar sus costos reales contra los que han proyectado durante el proceso de validación. Un ejercicio muy válido que permite saber si están en buen camino o si su negocio necesita ajustes. Pero más allá que no gastar, controlar sus egresos permite también encontrar oportunidades para volver su operación más eficiente y evitar gastos innecesarios.Entre ellos:
  1. Reducir sus desperdicios (recepción de mercancía, reciclaje, almacenamiento, manipulación de alimentos).
  2. Optimizar su menú para rotar productos pocos rentables.
  3. Negociar con sus proveedores (precios, métodos de pago, tiempos de entrega).
  4. Retener sus empleados.
  5. Negociar con entidades financieras (Banco, datafono, comisiones etc…)
  6. Optimizar el consumo de energía.
la receta estándar representa también la oportunidad de reducir sus costos operativos. Igualmente a la capacidad de planear sus compras, la plantilla les permitirá también planear sus producciones y optimizar sus costos.
  • Aumentar ventas: Finalmente, no existe mejor manera para asegurar la sostenibilidad de su restaurante que aumentando sus ventas. Sin embargo, traer más personas en su negocio no es cosa fácil. Y menos cuando no se ha definido un mercado objetivo. Por ejemplo, en 2010 Charise subraya la necesidad de conocer su cliente para desarrollar un plan de mercadeo. Por ese motivo, recomendamos una vez más planear correctamente su concepto analizando su medio ambiente y definiendo correctamente su mercado. Una vez hayan definido su cliente, crear estrategias para atraerlo se vuelve una tarea muy fácil y la oportunidad de aumentar sus ingresos. Promociones, eventos, talleres, combos, colaboraciones, concursos etc… Todo dependerá de su mercado objetivo.
Adaptar.

Después de planear, validar ejecutar, controlar y optimizar su operación, llega el momento de adaptarse a los cambios internos y externos de su negocio.  Y es el momento de introducir el concepto de flexibilidad operacional propuesto por 13 de los 41 estudios. De hecho, tener un concepto sólido y ser a la vez flexible puede ser considerado como una gran ventaja competitiva. Estudios como el de Camilo et al. (2008) y Parsa et al. (2005), subrayan la importancia de quedarse enfocado en su misión y visión adaptándose constantemente a las situaciones. Otros estudios hablan sobre la importancia de responder y explotar oportunidades que ofrece el medio ambiente (Giri Jogaratnam, Eliza C. Tse and Michael D. Olsen 1999); adaptarse a los cambios tecnológicos  (Nyheim, Mc Fadden, Connolly 2005); adaptarse a los cambios demográficos, las tendencias y los comportamientos (Budhwar 2004, Kwun & Oh 2004 , Ryu & Heesup 2010).

tener un concepto sólido y ser a la vez flexible puede ser considerado como una gran ventaja competitiva. tener un concepto sólido y ser a la vez flexible puede ser considerado como una gran ventaja competitiva.

Para resumir, en un ambiente más y más competitivo y constantemente cambiando ser flexible se reveló ser una necesidad. Y su capacidad de adaptarse dependerá de que tanto han planeado, validado, controlado y optimizado su actividad comercial. Finalmente, para tener una idea clara de los posibles cambios que pueden ocurrir en su medio ambiente, les invitamos a tomar conocimiento de algunos de los factores que hemos reunidos en la ilustración anterior.

“El éxito de un restaurante depende de las habilidades de su dueño para reclutar, retener empleados, adaptarse a la economía, amentar ventas, reaccionar al cambio, manjar finanzas y operar en un medio ambiente competitivo”. – Enz 2004,  Jogaratbham et al. 1999, Reynold 2000, Sutherland 2011, Nilakant & Hamilton 1991, leiper y Stear’s 2009

Ep Margin.

Como lo pudieron descubrir, montar un restaurante es lejos de ser fácil. De hecho, la industria gastronómica del continente sur americano es una industria relativamente nueva que apenas toma conciencia de emprender de manera racional y no emocional. Y es exactamente lo que pueden esperar de EP Margin. Con más de 7 años de experiencia en la industria gastronómica (a nivel internacional), nuestro equipo se pone a su disposición para seguir brindando soluciones que les permitirá validar sus ideas y asegurar su sostenibilidad en la industria. Por lo tanto, quedaremos a su disposición para contestar sus preguntas, aclarar cualquier duda; ayudarlos a costear su carta y proyectar su actividad.

Easy Peasy Margin - Costeo de recetas
Para concluir.

¡Es todo! Esperamos que el buffet de palabras que les hemos ofrecido les permitió tener una idea clara y precisa de como montar un restaurante y como mantenerlo rentable. Aunque existen miles de maneras de montar un negocio, la investigación de los 41 estudios nos permitió reunir en un solo artículo los factores de éxitos que fueron comprobados en el pasado.

Acuérdense de la importancia de analizar el medio ambiente en el cual operan; definir un modelo adecuado a su mercado objetivo; tener una idea precisa de cómo acceder a su mercado; validar su concepto costeando sus productos, definiendo sus costos operacionales y proyectando sus ventas; escoger un local adecuado cumpliendo con su presupuesto; elegir correctamente sus proveedores; contratar y mantener su equipo de trabajo; mantener su experiencia definiendo y controlando sus estándares de calidad; optimizar sus costos; aumentar sus ventas creando estrategias adecuadas a su mercado objetivo y finalmente tener la capacidad de adaptarse a los cambios internos y externos de su medio ambiente. Nuestro equipo se pone a su disposición para contestar sus preguntas, aclarar cualquier duda; ayudarlos a costear su carta y proyectar su actividad.

 

Cordial saludo.

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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