7 razones para casarse con la receta estándar. Descubre sus beneficios.

septiembre 1, 2016 6:31 pm
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“La razón principal por la cual restaurantes se quiebran es: no hacer dinero” – Restaurant Expert Witness.

“80% de los restaurantes no pasan los 5 años”.

¿Estas cifras  les son conocidas? Son las presentadas por The Ohio State University  según un estudio sobre las principales razones por la cuales los restaurantes se quiebran.
Pero esta vez, en lugar de basar el estudio sobre resultados cuantitativos, el grupo de investigadores se enfocó en un factor mucho más interesante:

La correlación entre el dueño del establecimiento y su probabilidad de sobrevivir en la industria culinaria.

Resultados: el éxito de un negocio de comidas está fuertemente conectado a su dueño y su manera de gestionar y manejar su establecimiento.

Después haberles presentado los fundamentos de la receta estándar, hoy les compartimos como tenerla a su disposición puede influir considerablemente la probabilidad de ser parte de los 20% que pasen la barra de los 5 años. Descubrirán las 7 razones por la cuales deberían estandarizar sus recetas ya (¡Pero Ya!) y cómo pueden empezar a tomar acción gracias a lo que les hemos diseñado.

Pero antes de entrar en el meollo del asunto tomamos el tiempo de re-definir lo que tanto posponemos:

 ¿Qué es una receta estándar?

“Una lista clara y precisa de los ingredientes, medidas e instrucciones necesarios para preparar una receta.  La Receta estándar contiene los ingredientes y sub-recetas requeridos con sus respectivas cantidades, la cantidad de porciones; instrucciones de preparación y cocción para asegurar que la producción se lleva siempre de manera consistente y exacta”.

Así de simple como suena, una receta estándar es la base de numerosos beneficios que un restaurante puede utilizar para mejorar su gestión, optimizar sus ventas, reducir costos y simplemente ser rentable.

1. Consistencia.

Tener recetas claras y detalladas permitirá al equipo de cocina de siempre entregar el producto con la misma calidad, presentación, porción y sabor.Tener recetas claras y detalladas permitirá al equipo de cocina de siempre entregar el producto con la misma calidad, presentación, porción y sabor. Mantener una calidad consistente permitirá llegar a las expectativas de sus clientes y fidelizarlos.  No olviden que conseguir un nuevo cliente es siempre más costoso que retener uno.

2. Eficiencia & Rapidez.

Poner recetas estándares a disposición de sus cocineros permitirá reducir costosos errores y optimizar los tiempos de producción. Dichas mejoras se reflejaran directamente en la satisfacción de los clientes como la de su equipo. En este caso menos (errores, tiempo) es más (satisfacción, dinero).

3. Reducir gastos.

¡Especialmente el costo de los alimentos! Uno de los gastos más altos de un restaurante.
Una buena estandarización permitirá a sus empleados poner más atención durante la preparación de los alimentos (ej. Pelar, picar, porcionar, etc…) y reducir la cantidad de residuos. De más, disminuir errores reducirá considerablemente gastos y desperdicios durante la elaboración de los productos.

4. Delegar.
“La Clave no es dar prioridad a lo que está en el agenda, sino ordenar en la agenda las prioridades” – J. Stepehen R. Covey

¡Por fin! Optimizan su tiempo y dejan su cocina funcionar sola. Disponer de recetas estandarizadas es dejar la responsabilidad al equipo y no dejar espacio a errores. Una receta estándar es también un excelente soporte para capacitar el equipo de cocina así que el de sala sobre los productos y sus elaboraciones. Este valioso tiempo puede finalmente ser re-invertido en decisiones y estrategias que incrementaran las ventas de su restaurante.

5. Costo & Rentabilidad.

¡Extremadamente importante! Ya que las porciones de cada ingrediente han sido estandarizadas, costear una receta se vuelve mucho más simple.  Tener conocimiento del costo de un producto es la base para establecer precios rentables y competitivos. Es también la oportunidad de trabajar los costos para optimizar la rentabilidad de cada producto. Ahorrar centavos en un producto estrella contribuiría fuertemente a la rentabilidad del negocio.

6. Menu engineering.

“Menu engineering es dar a los clientes lo que desean y al dueño lo que necesita”.

¡Nuestro tema favorito! Conocer la rentabilidad de sus productos es también una excelente manera de estimular las ventas a través de estrategias enfocadas en guiar los clientes hacia los productos más rentables.
Impulsan estos productos ganadores a través de diseño de menú, servicio, promociones o simplemente presentación.  Menu engineering es también combinar los productos correctos y ofrecer a sus clientes ofertas tentadoras sin impactar considerablemente la rentabilidad; saber cuáles productos promocionar en redes sociales o con volanteo. Tomar control de esta información es potencializar sus ingresos y satisfacer sus clientes.

Disponer de una receta estándar es una oportunidad de trabajar los costos para optimizar la rentabilidad de cada producto. Ahorrar centavos en un producto estrella contribuiría fuertemente a la rentabilidad del negocio.
7. Compras & Inventario.

Finalmente, disponer de recetas estandarizadas es también saber la cantidad justa de insumos a comprar y no invertir todo su efectivo en inventario.
Desperdicios y gastos pueden ser altamente reducidos con una buena planeación de la cantidad necesaria para cumplir con la producción diaria. Es también la oportunidad de manejar productos siempre en sus mejores estados y re-negociar con los proveedores para reducir el costo de las materias primas los cuales aumentaran la rentabilidad de las recetas.

La receta estándar es el mapa de tu cocina; te permitirá conocer tu destino y te dirá como llegar allí”.

En conclusión, más que un bonus,  tener sus recetas estandarizadas es una necesidad para su restaurante.  Llevar esta meta a cabo mejorará sus procesos, tiempos, calidad, compras, decisiones y ventas. Todo lo que necesiten para tener un negocio rentable.

Aprovechan de nuestro documento practico para estandarizar sus recetas de manera organizada y precisa. Benefician de los beneficios que esta simple tarea les brinda.

¿Y ahora qué hago?

No lo repetiremos suficientemente: su éxito nos importa. Y hoy, les invitamos a tomar acción.
Les entregamos un formato estándar especialmente diseñado para que puedan empezar a estandarizar sus recetas y llevar este proceso de la manera más fácil y clara posible. Descárguenlo, imprímanlo y empiezan a aplicar lo que hayan descubierto.

 

Si tienen cualquier pregunta, no duden en comentar el artículo o comunicarse personalmente con nosotros por correo electrónico a teayudamos@epmargin.com

¡Saludos!

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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4 comentarios

  • Excelente comentario, desde cuando vives en Medellín, viví unos años ahí asesorando los restaurantes IL FORNO

    • Buenos días Martin, muchas gracias por el comentario. Llevo aproximadamente 3 años en la ciudad y conozco muy bien los restaurantes Il Forno. Si planeas pasar de nuevo a Medellín, estaré más que contento sentarme contigo y hablar de tu camino en el mundo gastronómico y más particularmente en Buenos Aires. Cordial saludo, Vincent

  • Hola! Esto post podría no mejor! Mirando a través de esta post me recuerda a mi
    compañero de cuarto anterior! Él continuamente mantuvo hablando
    esto. Yo adelante este artículo para él.
    Bastante cierta que va a tener una buena ver. Gracias por compartir!

    • Hola Receta Whoopies! Que felicidad saber que el articulo te haya sido util y te recordó a tu compañero. Esperamos que nuestro futuro contenido seguirá alcanzado tus expectativas. :)