7 beneficios del costeo de recetas para los restaurantes.

julio 11, 2018 2:03 pm
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“Costeo de receta”.

Estas 3 palabras pueden ser consideradas como el temor de muchos restauranteros que en la mayoría de los casos no tienen tiempo y/o no saben hacerlo correctamente.  De hecho para muchos, estas dos razones son más que suficientes para no cumplir con este precioso proceso. Sin embargo, en un ambiente cada vez más competitivo, faltar en costear su carta es perder la oportunidad de competir y adaptarse a los cambios del sector. Por lo tanto, el artículo de hoy tiene por objetivo darles 7 razones por cuales costear sus productos es vital. Descubrirán que costear sus productos les permitirá establecer precios de ventas adecuados, planear eficientemente, crear estrategias de mercadeo y mucho más que de manera general les permitirá validar su negocio, fortalecerlo, competir en el mercado y asegurar su sostenibilidad. ¡Buen provecho!

 1. Establecer un precio de venta adecuado.

Para empezar, costear permite establecer un precio de venta adecuado para los productos. Lo importante aquí es la palabra “Adecuado” que significa tener un precio de venta que permite a la vez generar utilidad y que el consumidor esté dispuesto a pagar. Hoy en día, todavía muchas personas establecen sus precios según la competencia y no según su retribución monetaria. Mientras que  la competitividad de un negocio depende de su capacidad de controlar sus costos para establecer precios competitivos. En otras palabras, para competir con precios se necesita primero conocer sus costos. Así que el primer paso para definir el valor de su plato es saber si su costo les permite establecer un precio rentable y adecuado para su mercado.

 2. Validar su proyecto gastronómico.

Luego, costear es también la oportunidad de validar su proyecto gastronómico. Como lo subraya nuestro articulo ¿Cómo planear, validar y ejecutar su idea de negocio gastronómico?, al momento de montar un restaurante e invertir, debemos primero validar si su idea es económicamente viable. Por lo general, esta validación empieza por el proceso de costeo que permite conocer la utilidad de sus productos. Así que después de establecer un precio rentable, pueden proyectar su actividad y estimar cuantas ventas necesitan lograr para cubrir sus gastos. Si la cantidad de ventas es inalcanzable entonces su proyecto debería estar revisado. En este caso el ejercicio puede ser de reducir el costo de los productos para aumentar la utilidad y tratar de bajar la cantidad de ventas necesarias.

 3. Crear estrategias de mercadeo.

El costeo de recetas llega también a ser de gran importancia al momento de aumentar ventas. Además de establecer precios adecuados, costear permite también saber cuáles productos son más rentables. E identificar estos productos permite diseñar estrategias de mercadeo. En regla general, las estrategias consisten en rebajar el valor de algunos productos para atraer más público. Así que el restaurante sacrifica la rentabilidad de un producto para ganar en cantidad de ventas. Es exactamente en esta caso que el costeo llega a ser muy importante. Por ejemplo, al momento de crear una promoción 2×1 necesitamos asegurarnos que el producto es suficientemente rentable para asumir su costo dos veces. En caso contrario, la promoción no se revelaría ser muy rentable… Por consiguiente, tener sus productos costeados es tener la oportunidad de aumentar sus ventas.

El articulo propone 7 razones por las cuales un restaurante deberia costear su recetas
 4. Invertir eficientemente en comunicación.

Relacionado con el punto anterior, identificar los productos más rentables es también la oportunidad de invertir eficientemente en comunicación. La creciente competencia y cambios tecnológicos han puestos nuevas necesidades para competir en la industria. Comunicar en redes sociales, mantener un contenido pulido y tener una página web son algunos de estas nuevas tendencias que representan una inversión significante para su negocio. Es por esta razón, que recomendamos invertir de manera racional promoviendo productos rentables en su comunicación. Por ejemplo, al momento de invertir en un servicio fotográfico aconsejamos fotografiar los productos que más benefician su establecimiento. De esta manera, podrán llevar su comunidad digital a consumir los productos más rentables.

 5. Adaptarse a los cambios externos.

La economía, el clima, el entorno político y la nueva competencia son pocos de los factores que afectan nuestra operación. Según Sutherland (2011), uno de los factores de éxitos de los restaurantes es tener la capacidad de reaccionar al cambio.  Y muchas veces esta capacidad depende de que tan bien hayan costeado sus productos.  En realidad, tener conocimiento de sus costos es tener la flexibilidad de adaptarse a los cambios sin afectar la rentabilidad de sus platos. Es decir que controlar sus costos permite tomar decisiones que mantendrán su operación durante momentos difíciles. Por ejemplo, negociar con sus proveedores, reducir sus desperdicios, discontinuar un producto, aumentar o bajar precios etc…

 6. Planear sus compras.

Luego, el costeo de recetas se revela ser muy importante al momento de planear sus compras y manejar el efectivo.  Hoy en día, controlar el flujo de caja es de extrema importancia ya que con el generalmente pagamos los proveedores.  Mejor dicho, sin efectivo nos quedamos sin abastecimiento. Conocer el costo de sus productos y su materia prima permite saber cuánto deben tener en caja para abastecer la operación y mantener su inventario. Por ejemplo, costear se vuelve vital para negocios de catering donde existe la necesidad de abastecer puntualmente para un evento. Desconocer el costo de materia prima del menú es primero desconocer su utilidad y segundo no tener la capacidad de proyectar cuanto deberán pagar a su proveedor.

 7. Optimizar su rentabilidad.

Finalmente, parte de la responsabilidad de un dueño de restaurante debería ser de optimizar su operación. Optimizar eficientemente su operación se refleja rápidamente en ahorros para su actividad que pueden ser dedicados a su crecimiento. Por lo tanto, saber cuánto cuestan sus platos es la oportunidad de optimizar sus costos y aumentar su rentabilidad. Existen muchas maneras de reducir costos. Pero en regla general nuestras recomendaciones son:

Beneficios del costeo de recetas en la industria gastronomica
  • Renegociar con sus proveedores o adquirir nuevos proveedores.
  • Reducir sus desperdicios y reutilizarlos en otras recetas.
  • Controlar las porciones estandarizadas.
  • Mejorar su menú sin perjudicar su calidad ni el cliente.
  • Crear un menú al redor de productos fáciles a conseguir y que se reutilizan en varias recetas.
  • Terceirizar algunos procesos o a la inversa producir en su establecimiento.
En conclusión el costeo de receta es necesario.

Esperamos que el artículo de hoy les entregó suficientes razones para convencerles sobre la importancia de costear sus productos. Aunque este proceso es generalmente laborioso, existen herramientas como EP Margin que les permiten costear de manera muy rápida. Es por esta razón que nuestro equipo de trabajo se pone a su disposición para contestar sus preguntas y acompañarles en este proceso.

¡Cordial saludo!

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Vincent Mokry
Acerca de Vincent Mokry

Nacido en la Isla Francesa de la Reunión, Vincent dedicó su carrera profesional al manejo y administración de restaurantes. Después 5 años de estudios en el Instituto William Angliss (Melbourne, Australia), Vincent se encuentra al día de hoy en la ciudad de Medellín (Colombia) donde sus esfuerzos se enfocan en identificar los retos y problemas de la industria gastronómica y solucionarlos. Disfruta de sus artículos y descubre como optimizar la rentabilidad de tu negocio gastronómico.

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